全国の百貨店で日本の旬の味を販売している名古屋発祥の

おふくろ惣菜「まつおか」が
ついにデリバリー弁当事業に参入。

 
 

素材ごとの煮炊きのレシピがまつおかの源流

 
お母さんのやさしさ、お母さんのぬくもり—そんな安らぎのある食卓のお手伝いをし、多くの人が忘れかけている日本の旬や食文化を大切にしているのが、名古屋発祥の「まつおか」だ。毎日手作りの香豚煮・和惣菜・弁当などを百貨店で販売している。
 
まつおかの創業は豚肉を煮ることから始まり、のちにその技術を野菜にも活かし、素材のひとつひとつに煮炊きのレシピができていった。すべての素材をまとめて煮炊きするのではなく、個々の素材に適した煮炊きをすることでどれもが絶妙な味となる、今日のまつおかのスタイルが確立された。
 
煮物をお弁当に並べる時は、縦にぎっしりと入れると創業当時から決まっている。旬の素材を活かした本当に美味しいものをたくさん召し上がってほしいというまつおかの想いが、ギュウギュウに入った煮物に染み込んでいるのだ。
 
百貨店での販売がメインだったまつおかが今年、デリバリー弁当事業に参入する。想定しているお弁当は10種類ほどで、多くのお客様に愛されている百貨店でのまつおかのお弁当のイメージを崩すことのないよう、店舗で販売されている惣菜をベースにするという。日常のランチやオフィスでの会議、地域の集まりやピクニックなど、あらゆるシチュエーションを想定し、繊細な彩り、食感を考えながら設計している。
 
まつおかのウリは何と言っても煮物素材だ。名古屋仕立てのハッキリとした味付けに仕上げる。主菜であるお魚は、味はもちろん、ふんわり焼けてジューシーに仕上がるようスチームコンベクションを導入した。見た目、味、食感、そのすべてにとことんこだわるのがまつおかの流儀だ。
 
 

百貨店でもデリバリーでも変わらぬ味を追求

 
まつおかを支えるキーマンのひとりが、東京を拠点に東日本を統括する小松部長だ。「東京CK(セントラルキッチン)が稼働して5年目になりますが、厨房で火が使えない店舗に対して、東京CKで商品を作り、持って行って売る、という形をとっていました。
 
しかし数年経つと、まつおかはやはり店内厨房で作って出すのが一番いいということになりました。そこでCKの稼働を落とすことなく、より効率的にCKを活かすべく、デリバリー弁当の分野に参入することになったのです」
 
百貨店内に厨房を持つまつおかブランドがCKで製造すると聞くと、どうしても大量生産の製品をイメージしてしまうが、そこはまつおか。
 
「CKで製造はしますが、店舗で製造するものとまったく同じオペレーション、製法なので、味や食感は百貨店で出しているものとなんら遜色はありません」と小松部長は胸を張る。
 
主菜に力を入れるのは当然だが、まつおかのきんぴらごぼうは、ごぼうやニンジンをカットするのも炊くのも人の手で行われ、ひじきのちくわにしてもひとつひとつ包丁でカットするこだわりよう。たかが副菜。しかしまつおかでは副菜も主役級だ。
 
 

 

「深化」それはまつおかを進化させるスローガン

 
今年まつおかは、中期経営計画(3ヶ年計画)の初年度にあたる。たくさん種を蒔き、新たなことに果敢にチャレンジするという。
 
「新しい軸を作るというところで、レストラン、外食への参入を実現させます。実際に昨年10月にはレストラン、12月には恵比寿にスパイスカリーのお店をオープンさせました。
 
また好評いただいている手羽先のたれと味噌カツのたれを製品化し、ネット通販も開始しています」
 
まつおかならではのオリジナリティー満載の戦略が動き出している。
 
また、人材や環境への配慮も実現させている。
 
「今まで味やてりを出すためにはガスの調理が基本でしたが、精度を高めるために、ガスに近い出力が可能な電磁調理器を製造会社と共同開発しました」
 
この開発には小松部長自ら製造会社に何度も赴くほどの熱の入れようだった。その場で自身で調理をしながら微妙な調整を要請する。それを繰り返し、ついに完成した。すでに2つの新店舗に導入している。
 
「少人数でも調理ができるのと、ガスでは店舗によって出力の強弱に若干の誤差が生じることもあったのですが、電磁調理器は劣化もなく、どの店舗でも同一のレシピで作ることができるので、まつおかの味がブレることがありません。
 
また、ガス調理の場合はその熱量が商品に届くのは約2割。残りの約8割は熱として厨房に残ってしまうので、暑さ対策が必要でした。しかし電磁調理器の場合は8〜9割が届くため、厨房の温度が10℃下がりました。これは厨房環境だけでなく、地球環境にもいいということです」
 
現状維持という言葉はまつおかには存在しない。常に先を見据えてチャレンジし続けることが、まつおかを「深化」させているのだ。
 
 

訪日客にも日本の母の味を堪能してほしい

 
今年は東京オリンピック・イヤー。そこでまつおかの戦略を尋ねてみた。
 
「外国の方が都心の百貨店でお買い物をする機会もあると思います。その流れでまつおかの店舗にお越しになった際に、まつおかの鍋釜、囲炉裏の演出や独自の味とがっつりしたボリュームは外国からのお客様にも喜んで頂けると考えています。
 
また、まつおかの商品一品一品は、ご家庭内で観戦しながら食べる中食(なかしょく)としてご満足いただけると確信していますので、みなさまの熱い応援のお供になれればと思っています」
 
彩り、味、食感、どれをとっても幅広く受け入れられるまつおかの味、日本のお母さんの味は、外国人にとっても白熱するオリンピック競技とともに、忘れられない思い出になるかもしれない。
 
 

 
 

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